Plats

Canard au chou rouge


Voici un mariage heureux entre le magret de canard et le chou rouge, un mélange de tendreté, d’acidité et de saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 chou rouge
  • 50 g de graisse de canard
  • 25 cl de vin rouge corsé (type Costières de Nîmes)
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 30 g de gelée de groseilles
  • 500 g de pommes de terre (Charlotte)
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • 4 magrets de canard (de 150 g chacun)
  • 1 cuil. à café d’épices (poivre, clou de girofle moulu)
  • Sel, poivre

Sauce

  • 50 g de beurre demi-sel
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre

Magret de canard au chou rouge

  • Laver le chou, retirer la plus grosse nervure et le couper en fines lanières.
  • Faire fondre la graisse de canard, y faire revenir le chou 15 minutes à feu doux.
  • Ajouter le vin, le vinaigre et la gelée de groseilles. Cuire de nouveau 15 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 140°C (th.4).

  • Eplucher, laver et râper les pommes de terre.
  • Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre et l’huile, ajouter les pommes de terre.
  • Cuire à feu moyen cette galette 5 minutes sur chaque face.
  • Maintenir au chaud dans le four.

Pour la sauce :

  • Couper le beurre froid en morceaux.
  • Verser le bouillon de volaille dans une casserole, à feu moyen, le faire réduire et incorporer progressivement le beurre sans cesser de fouetter.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Saupoudrer les filets de canard d’épices.
  • Les déposer dans une poêle chaude (côté peau en premier) et cuire 4 à 5 minutes sur chaque face.
  • Découper les filets de canard en tranches. Les déposer sur des assiettes chaudes, accompagnés de la galette de pomme de terre, du chou.
  • Napper de sauce.

Compléments d’informations

  • B.A.BA DU CHEF

Cette recette peut-être réalisée avec du pigeon, de la caille, du filet mignon de porc …

  • CÔTÉ CAVE :

Corbières Faugères

  • MOTS DE LA CUISINE
  1. Napper : Verser un liquide (une crème, une sauce, un coulis …) de manière à en recouvrir une préparation.
  2. Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
  3. Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Photo : C. Herlédan


Video: CANARD AUX POMMES KANZI ET CHOU ROUGE ÉPICÉS - recettes (Mai 2021).